스테이크(안심 샤토브리앙, 새우살)

고기를 숙성시킴 (마이야르 반응: 갈변 반응 , 감칠맛)

공기 중에 노출시켜서 수분을 날림(썩지 않도록 시간 조절 주의)
그 사이에 소금과 후추를 미리 뿌려 두면 간이 안에 베어듦.
타임 같은 허브로 향 추가.
마늘 으깬 거 추가.
2~3시간 정도 상온에 노출.(겨울 기준, 두꺼운 고기)

스테이크 온도를 상온에 맞춤

스테이크 조리법

뜨겁게 프라이팬 가열(포도씨유사 카놀라유
연기가 올라올 정도로.
스테이크 올림.
굵기에 따라 다르지만 1분 간격으로 뒤집어 줌.

(너무 두꺼운 고기는 오븐을 이용.)

위 아래만 구워 놓고 레스팅시킴. 좀 식히면 가운데로 몰렸던 육즙이 골고루 퍼짐.
10분 정도 혹은 이상.
살짝 프라이팬에 남은 기름을 덜어내고 버터를 충분히 녹임. 온도 낮춘 상태에서.

타임과 마늘 으깬 것들을 다시 투하.
버터 녹으면 식혀 둔 고기 다시 투하.
녹은 버터를 고기 옆면 등에 끼얹어서 열이 가해져 익도록 함.

다시 고기를 건져내어 레스팅.

남은 버터 기름에 양파, 가지 등을 구움.
온도계 사는 걸 추천.

안심은 미디엄 레어인데 레어에 가깝게.
새우살은 지방이 많아서 미디엄 레어인데 미디엄에 가깝게.